Глутаминовая кислота (глутамат) является условно незаменимой алифатической (не имеющая в структуре ароматических связей) аминокислотой. Глутамат используется организмом для создания белков. Глутамат это наиболее распространенный возбуждающий (стимулирующий) нейротрансмиттер в центральной нервной системе, он также является метаболическим промежуточным продуктом в цикле Кребса, и соединение, которое может участвовать в устранении токсичного аммиака из организма. 

Когда глютаминовая кислота объединяется с аммиаком, отходы метаболизма превращаются в глютамин. Глутаминовая кислота осуществляет решающую роль в поддержании сбалансированного соотношения кислотно-щелочных компонентов.

Физико-химические свойства:

Молекулярная масса: 147.13 г/моль

Плотность 1,538

Температура плавления 205 ºC

альфа 32 º (с = 10,2 н. HCl)

Растворимость в воде 7,5 г / л (20 ºC). Очень плохо растворяется в холодной воде.

Соль мононатриевый глутамат (MSG) является обычной пищевой добавкой и усилителем вкуса, который широко распространен в пищевой промышленности. Глутаминовую кислоту часто используют как компонент при производстве спортивного питания и БАДов. Также глутаминовую кислоту используют в медицине при нарушении работы нервной системы. Например, глутаминовая кислота применялась для лечения умственной отсталости, эпилепсии, болезни Паркинсона, мышечной дистрофии и алкоголизма.

Острая токсичность. LD50 при оральном применении - крыса -> 30 000 мг / кг